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七天损失5000亿，餐饮业的冰川时代，活下去是 目标
“每天一睁眼，就得盘算还能去哪儿借点钱。”疫情阴影下，借钱成了众多餐饮企业老板挂在嘴边的话。

2月5日，北京迎来鼠年第二场降雪。而街道上各式餐饮门店前，许多还保留着上一场雪未经清扫的原样——大多数饭店已经停业近两周了。

今年春节是餐饮业的一场严冬。据国家统计局数据，2019年全国餐饮行业收入为4.67万亿元，其中15.5%的收入来自春节期间。而今年春节受疫情影响，自1月21日起，各大型连锁餐厅纷纷接到客户取消年夜饭预订的电话。疫情当前，许多餐厅只能选择给客户全额退款。

“原计划的春节档全部泡汤，还多了一大批无法消化的库存。”多位餐饮企业负责人向《中国新闻周刊》表示，由于疫情恐慌，不仅线下门店生意趋近于零，外卖订单也寥寥无几，“一天的线上线下总营业额聊胜于无，离保本都差得很远”。

更严峻的考验接踵而至。自1月25日起，全国范围内的众多大型商场停业，多家全国连锁餐饮品牌宣布停业，部分地区还出台了禁止所有餐饮店铺营业的紧急通知。

一时间，全国上下的饭店餐厅、大排档、烧烤摊、小吃店纷纷歇业。营业收入几乎为零，但房租、人工等固定成本支出依然如常，且大量现金已投入春节前的工资发放和春节期间的食材准备中。这意味着强依赖于现金流的餐饮业陷入危机。

“春节期间，全国范围内整体闭店，惨状和困境是显而易见的。”云海肴餐饮公司公共事务副总李旭向《中国新闻周刊》直言，为了缓解现金流危机，公司正在努力向各金融机构争取贷款。

寒冬之下，大小餐饮企业无一幸免。

西贝莜面村董事长贾国龙称，西贝莜面村在全国60多个城市拥有的400多家连锁店基本都已停业，仅存的外卖业务也只能达到正常营收的5～10%。往年春节，西贝的整体营收约在7～8亿元，今年几乎全部归零。

“2万多员工目前待业，但按照国家政策规定工资要继续发，一个月支出就在1.5亿元左右，倘若疫情在短时间内得不到有效控制，西贝账上的现金撑不过三个月。”贾国龙说。

眉州东坡创始人王刚也向媒体坦言：此次疫情给眉州东坡带来的损失7000万有余，在目前生意下滑8～9成的情况下，眉州东坡可能也只能撑不过三个月到半年。

“安全的现金流至少是月固定成本的六倍，现在找钱救急成了餐饮老板们的共同难题。”爬手食品创始人兼CEO王亚军告诉《中国新闻周刊》，业内大多数人预期疫情结束后还需要2～3个月才能恢复元气，这意味着巨大的现金流亏空与漫长的休整期，“如果疫情继续持续，谁都不敢保证自己一定能活下去”。

但在黎明到来之前，餐饮老板们仍然要绞尽脑汁地寻找活路。

食材库存：亏本甩卖或免费送

自1月27日起，北京的丰泽园、眉州东坡、鑫巴蜀、全聚德、花家怡园、南来顺等饭店均在店门口摆起了“菜摊”，以低于市场的价格向市民出售春节期间的库存蔬菜。

“按照惯例，春节期间一家中餐厅每天的备货量是平时的3～5倍。”一位不愿具名的中国烹饪协会人士告诉《中国新闻周刊》，突发疫情导致春节档的餐饮退订量超过94%，许多店铺甚至被迫关店，营业额为零。

春节后期，疫情进一步加重，更多餐厅难以营业，库存无法消化，一些大规模的餐厅选择低价出清食材，小规模的门店索性就把库存食材免费送给了社区。

受疫情影响的餐饮企业中，类似云海肴的现做现卖型鲜食餐厅，是库存损失 为惨重的。

“尤其主打现做现卖、食材新鲜的餐厅，损失 大。”王亚军向《中国新闻周刊》表示，相比之下，以半成品为主的中西式快餐、小吃类别的库存因包装半成品的保质期可长达半年，库存损失相对较小。

据云海肴餐饮公司公共事务副总李旭透露，为了消化库存，云海肴已经在全国建立100个社群站，调动自有冷链运输，向社区居民出售新鲜食材。

“这么卖菜是零利润的，甚至是赔钱的。”李旭向《中国新闻周刊》坦言，“食材等于是半卖半送，运送全程则是由公司的冷链运输，设备和人工成本都是倒贴的。”

除了低价出清食材，无偿捐赠食材及提供爱心餐饮，也成了处理库存的方法。

目前，已有云海肴、眉州东坡、巴奴等多家餐饮公司向疫区捐赠食材或成立“战地食堂”，为疫区医护人员和政府单位提供无偿餐饮。

“我们想的是只要让食材别浪费了，多少能给居民或疫区提供一些帮助也好。要不然，那么多菜放在仓库里，等坏掉就太可惜了。”李旭说。

借钱难

近日，眉州东坡创始人王刚公开表达了要一手抓公益，一手抓自救的决心，“我虽水深火热，但必奋不顾身。”

一方面，从1月28日开始，眉州东坡每日为疫情防控部门供餐约 300 份，这其中就有一部分送到武汉“小汤山”医院建设工地。

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