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学校预制菜的黑白两面：食品安全危机、家长辞职送饭、黑洞深不见底……
 发布于：广东省
进入九月，归笼的“神兽”们迎来了新学期的校园生活，也迎来了又一轮巨大的风波，那便是饱受争议的“预制菜”进学校。各媒体从食品安全、利益输送、家长焦虑等不同角度曝光了相关事件，各地也进行了官方声明澄清。一时间，公众的焦点再次汇聚到校园食品安全和学生健康问题上。本期，我们就通过相关事件与政策，深挖学校“预制菜”的阴阳两面，除了食品安全危机、家长辞职送饭，还有哪些不为人知的真相……

01 预制菜的“原罪”：正视问题，如何化解家长恐慌
几乎所有的商场、外卖、大型餐饮都是预制菜？当人们在谈“预制菜”，真正的恐惧和顾虑在哪？伴随着外卖行业、商场连锁餐饮的崛起，预制菜也在近几年走上发展快车道。相关数据显示，2022年，我国预制菜市场规模为4196亿元，预计2023年将达5100亿元，2026年将升至万亿元级别。截至目前，我国预制菜相关企业达6.4万余家。而五年前，对应的市场规模和企业数量分别为1000亿和8000家。

一旦行业以超常速度突破增长洪峰，那么泥沙俱下也就难以避免了……

而预制菜引发大家关注的，主要是两大块：食品安全和健康问题。

食品安全

首先，行业“野蛮生长”带来了监管盲区，从原料食材监管、到质量追溯及配套服务体系，各个环节都可能会带来各种食品安全风险。食材品控是否合规，生产和运输环节卫生是否达标……都是预制菜发展中不能忽视的问题。

此外，是否使用添加剂，添加剂的选择以及添加量的多少是否合规，也是大众普遍质疑的。去年，一句火爆全网的“科技与狠活”唤醒了大众对于添加剂的警惕，大家开始关注配料表中的防腐剂、甜味剂、着色剂等等。预制菜走进日常生活时，大众的顾虑尤甚于摆上超市货架的标准化商品，毕竟前者尚有清晰可见的配料表和营养成分表。

躲过食品安全这道关，那就是第二关了：健康。

食品巨头用盐糖脂操控着现代人的味蕾，预制菜同样未能逃过。相关数据显示，我国青少年肥胖率接近20％，成年人超重肥胖率超5成。而预制菜的高盐高油无疑会给这一数据火上浇油，而因肥胖带来的心脑血管疾病也可能越来越年轻化。

成年人，特别是都市打工人，吃一份预制菜的外卖，那是无奈，但是当预制菜端到了孩子们的餐桌，口诛笔伐就在所难免了。

不过让顾虑群体感到欣慰的是，多地主管部门和学校也积极对外声明，学校食堂提供的餐食并非预制菜，与其为预制菜正名，不如和预制菜撇清界限。

02 预制菜的另一面：真的有百害无一利？
预制菜真的是有百害无一利吗？我们不妨看看在“预制菜进校园”风波之前的各地学校食堂，真就一片静好吗？其食品安全事件照样屡见不鲜。去年的幼儿园霉烂食物事件和今年的鸭脖事件还历历在目，就连收费不菲的国际学校，也曾曝出过类似问题。

话题回到预制菜，可以先思考一个问题：是学校食堂多，还是预制菜生产企业多？全国共有各级各类学校51.85万所（幼儿园28.92万所），而全国预制菜上下游相关企业6.4万。从某种程度来说，似乎监管预制菜企业比学校食堂要容易点。

再看近期热搜新闻，在报道中，家长较多的顾虑除了上文中提到的食品安全和健康问题，还有预制菜的口感、营养等。

但客观而言，预制菜并不等于不健康，不安全，关键在于标准化和规范化。

尽管全国首部《预制菜点质量评价规范》团体标准出台在2022年才出台，但截止到2023年6月29日，全国已有135项现行预制菜相关标准。其中地方标准8项，团体标准90项，企业标准37项。

从预制菜的预加工、预烹调、预包装，再到冷链运输等全链条作出了细致要求，甚至于到具体菜系，单个菜肴，都能做到有标准可循。

那么，相较于食堂现制，预制菜有哪些优势？

首先，更便捷，在食堂供餐的末端供应环节，无需再加工或仅需简单加工，提高了出餐的效率和便利性；

第二，更集约，降低了食堂在采购、品控和制作等环节的投入，同时中央厨房的统一采购和批量制作，也减少了流通和加工环节的浪费；

第三，更稳定，中央厨房拥有更先进的设备，更标准化的采购和加工流程，加上严格的质检标准，相较于食堂大厨，中央厨房的研发和生产团队可以让餐食的口感和质量更稳定；

更重要的是，当日或隔日供应的中央厨房，并不依赖防腐剂等添加剂来为食物保鲜增味，同样也能实现低盐低脂的餐食供应。
一句话总结，预制菜和现制菜不是重点，重点是严监管，重执行。让少数做供应的中央厨房执行好标准，预制菜非但不是洪水猛兽，反而能推动校园食品安全。学校需要认真甄别供应企业，确保资质合格，流程合规，同时邀请家长参与到供应企业的过程监管中来，保证家长们的知情权。

而普通民众要做的也不是盲目抵制预制菜，甚至于辞职送饭。说句玩笑话，食物中没有添加剂，还算是现代食品工业吗？饭桌上没有预制菜，那还是城市打工人一日三餐吗？这些对于身处钢铁丛林的现代人来说，都是避无可避的。

不过我们应当知道，并且有知情权的是，哪怕含添加剂，也还有苯甲酸钠还是山梨酸钾，阿斯巴甜还是赤藓糖醇的优劣好坏之分。

结语

预制菜引发的风波里，传闻中也有外资的身影。预制菜以及预制菜进校园方面，国外做的更早，走的更远，也有可取的经验。而结合中国的实际，预制菜背后还涉及到乡村振兴、农业扶贫、产业发展等一盘大棋，如果发展健康顺畅，还能进一步促进经济，反哺教育。

作者 | Andy