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主要原因或许有两个。
首先,市场推动。
从这一点来看,以性价比为核心优势的社区食堂是有市场的,很多创业者就是看上这点才躬身入局。
其次,政策推动。相关部门的一系列政策鼓励社区食堂的发展,各项补贴和减免政策的加码吸引了创业者入局。
今年以来,昆明、上海、石家庄等地不断出台相关政策,鼓励发展社区食堂,解决相关人群的用餐需求。
现在各地开业的社区食堂,大部分采用的是由“政府牵头,市场化运作,引入第三方运营”的模式。开设社区食堂的第三方经营者,往往能享受一定的政策补贴与租金减免。
以南京市为例,助餐点每年奖补资金最高15万元,中心厨房每年奖补资金最高25万元。此外,社区免费提供经营场地,部分社区还享受水电气优惠减免,帮助宣传。
山西太原对建设社区食堂,“按照1400元/平方米给予建设补贴,其中,市级财政补贴1200元/平方米、县级财政补贴200元/平方米。”
也是在这些支持下,许多创业者明知道社区食堂难盈利,仍然想小试一把。
难算的“经济账”
享有政策扶持补贴,为何仍有大批社区食堂经营不善甚至倒闭?
事实上,一些问题始终困扰着社区食堂们。
(1)盈利困境:盈利难,不足以平摊运营成本
社区大食堂最大的优势就是“低价”,这也意味着其利润空间较低,不是什么暴利的生意。利润低,但社区食堂的运营成本却并不低。很多社区食堂如果没有补贴支撑,仅靠一丁点的盈利,很难平摊成本。
《半月谈》年初发布的报道曾提到过河北保定市的一家社区食堂,该食堂共有4名厨师,每月的人工成本高达2万以上,营收完全不足以平摊人工成本,最终就倒闭了。
《每日人物》7月发布的一篇报道,提到了四川广安开设的一家300平米的社区食堂。该店每月的人工支出高达2万,房租也需要上万,加上水电,每个月的支出高达4万多。然而,营收却只有2万左右,每个月都得承受着约2万的亏损。
(2)人群困境:定位不清,众口难调
社区食堂盈利难,除了成本因素外,人群定位不清晰也是原因之一。
社区食堂究竟该满足哪类客群的需求,属于公益性质还是商业性质,一直难以明确。
理论上,社区食堂可以面向所有居民,但实际上,一家食堂很难满足所有人的口味需求。无论社区食堂还是社会餐饮,大都只能在自身能力允许范围内,满足部分客群的需求,实现稳定盈利后,再去覆盖更多客群。
然而,许多社区食堂并未想清楚这个问题,无法培育核心客户群,复购率提不上去,稳定盈利就成了大难题。
(3)竞争困境:消费习惯尚未养成,和社会餐饮“抢食”难
社区食堂作为惠民工程,推广的时间尚短,尚未在全国范围内普及,很多消费者还没有养成在食堂消费的习惯和意识,这直接影响了社区食堂盈利的稳定性。
其次,很多社区食堂在面对业态丰富的社会餐饮时,在口味、服务等方面并不具备明显优势。
社区食堂的核心优势是性价比,在与其他社会餐饮竞争时,口味、服务和品类丰富性等仍是“硬伤”。
社区食堂等待“进化”
其实,无论是从社会福利层面,还是市场需求层面来看,社区食堂这个业态都是有发展潜力的。需要解决的问题是,如何提高存活率,使之更贴合市场。
眼下,很多食堂正在积极探索可持续发展的路径,包括改进盈利模式、挖掘更多客群以及优化服务等等。
一些社区食堂开始根据居民的细分需求,延伸更多可盈利的业务线,寻找新的利润点。
比如,结合当地居民不同的宴请诉求开展婚宴、寿宴、生日宴、升学宴等宴请业务。另有一些社区食堂尝试引入咖啡、酒吧等业务,通过“+品类”提高盈利能力。考虑到一些居民特别是宅家青年和独居老人的特殊需求,有的社区食堂还推出了送餐上门服务。
值得一提的是,一些社区食堂还从提高空间使用效率入手,开辟了一些“跨界”业务,将食堂打造成综合性的社区服务平台。比如,为老年人提供健康讲座、体检服务;为孩子们提供学习和休息场所,开展各类兴趣小组活动;开展亲子活动,提供设备和指导等。
除了寻找更多盈利点外,部分社区食堂也在迭代产品和服务。比如,在性价比的基础上,让菜品的样式不再拘泥于家常小炒,变得更丰富、更年轻化。有的食堂提供麻辣烫、炸鸡、薯条等小吃;有的则引入日韩料理、点心烘焙等。
在一些业内人士看来,虽然社区食堂确实面临不少挑战,但通过模式创新和多元化服务,它们依然有发展的潜力。
而眼下,社区食堂的当务之急是“进化”。
作者:红餐网专栏作者邹通
注:此文属于央广网登载的餐饮行业信息,文章内容不代表本网观点,仅供参考。
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